按化學(xué)性質(zhì)可以把糖分為3大類(lèi)

烘焙中最常用的糖是砂糖，屬于雙糖類(lèi)。面粉中的淀粉屬于多糖類(lèi)，這也是主食面包不加入糖，酵母僅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。

水解作用：

二糖類(lèi)是由兩個(gè)單糖結(jié)合而成，受水溶液中酸或者酵素的作用，又分解成原來(lái)結(jié)合的兩個(gè)單糖，這就是糖的水解。

吸水性：

吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每種糖的吸水性都不一樣，砂糖的吸水性小，而蜂蜜、玉米糖漿這類(lèi)糖的吸水性相對(duì)大一些。

褐變反應(yīng)和焦化作用：

糖一經(jīng)加熱，分子與分子結(jié)合焦化而成焦糖。還原糖和蛋白質(zhì)加熱會(huì)形成一種黃褐色的物質(zhì)，這種反應(yīng)被稱(chēng)作褐變反應(yīng)。

為酵母提供養(yǎng)料：

烘焙中使用的砂糖屬于二糖，由于糖的水解作用，被酵母的轉(zhuǎn)化糖酵素分解成葡萄糖和果糖，變成可以為酵母提供能量的單糖。

延緩面包的老化:

糖的吸水性可以幫助面包留住更多的水分。同時(shí)，糖的褐變反應(yīng)和焦化作用，使面包著色時(shí)間變快，減短了烘烤時(shí)間，讓更多的水分留在面包中，從而使面包變得柔軟且不易老化。

漂亮的表皮顏色:

面包成品的顏色大部分取決于糖的焦化作用和褐變反應(yīng)，所以，糖量的多少直接決定了面包的表皮顏色，所以減糖后面包顏色會(huì)有明顯變化。

甜味劑:

說(shuō)到糖的第一反應(yīng)當(dāng)然是甜啦，加了糖的面包吃起來(lái)會(huì)有甜的風(fēng)味。糖的種類(lèi)不同甜度也不同，砂糖甜度較高。